Murăturile au fost parte integrantă a dietei tradiționale de secole, dar astăzi dezbaterea se concentrează pe două tipuri principale de conservare: murăturile în saramură și cele în oțet. Fiecare metodă oferă beneficii și provocări specifice, atât din punct de vedere al gustului, cât și al impactului asupra sănătății. Dr. Lygia Alexandrescu, nutriționist acreditat de Comitetul Internațional Olimpic (CIO) și fondator Silueta Naturală, arată aceste opțiuni, oferind o perspectivă bazată pe cercetări clinice și pe date nutriționale actuale, astfel încât consumatorii să poată face o alegere informată.
Procesul de fermentare la murăturile în saramură
Murăturile în saramură implică un proces de fermentare naturală, în care legumele sunt scufundate într-o soluție salină (apă și sare), iar bacteriile benefice, cum ar fi Lactobacillus, fermentează zaharurile naturale din legume, transformându-le în acid lactic. Conform unui studiu publicat în Journal of Applied Microbiology (2020), acest proces de fermentare nu doar că conservă legumele, dar contribuie și la dezvoltarea bacteriilor probiotice benefice pentru sănătatea intestinală. Probioticele sunt esențiale pentru menținerea unui microbiom intestinal echilibrat și pot contribui la îmbunătățirea digestiei și la întărirea sistemului imunitar.
Cercetările arată că consumul regulat de alimente fermentate, cum sunt murăturile în saramură, poate reduce inflamația și poate ajuta la prevenirea tulburărilor digestive. Un studiu publicat în Frontiers in Nutrition (2019) a indicat că persoanele care consumă alimente fermentate au o diversitate mai mare a bacteriilor intestinale, ceea ce este asociat cu un risc redus de boli cronice, cum ar fi diabetul de tip 2 și bolile inflamatorii intestinale.
Murăturile în oțet: conservare fără fermentare
Pe de altă parte, murăturile în oțet sunt preparate prin conservarea legumelor într-o soluție de oțet, apă și diverse condimente. Spre deosebire de murăturile în saramură, murăturile în oțet nu trec printr-un proces de fermentare. Oțetul acționează ca un conservant puternic, împiedicând dezvoltarea bacteriilor. Deși oțetul, în special oțetul de mere, are beneficii recunoscute pentru sănătate, cum ar fi îmbunătățirea sensibilității la insulină și ajutorul în digestie, murăturile în oțet nu conțin probiotice naturale, la fel ca murăturile fermentate.
Studiile publicate în European Journal of Clinical Nutrition (2020) au arătat că, deși oțetul poate ajuta la scăderea nivelului de zahăr din sânge după mese, murăturile conservate în oțet nu oferă aceleași beneficii pentru microbiomul intestinal ca cele fermentate. Totuși, murăturile în oțet rămân o opțiune de conservare stabilă, oferind un termen de valabilitate mai lung și un gust mai ascuțit și intens, preferat de unii consumatori.
Diferențele nutriționale și impactul asupra sănătății
Una dintre cele mai mari diferențe între cele două tipuri de murături este conținutul de bacterii probiotice din murăturile fermentate în saramură. Conform cercetărilor din World Journal of Gastroenterology (2021), probioticele au numeroase beneficii, inclusiv susținerea digestiei sănătoase, reducerea simptomelor de balonare și îmbunătățirea răspunsului imun. Aceste bacterii benefice nu sunt prezente în murăturile în oțet, deoarece aciditatea oțetului inhibă dezvoltarea bacteriilor.
Cu toate acestea, murăturile în saramură pot conține niveluri ridicate de sodiu, ceea ce reprezintă o problemă pentru persoanele cu hipertensiune arterială sau alte afecțiuni legate de consumul excesiv de sare. Conform unui studiu din Journal of Hypertension (2019), consumul excesiv de sare este asociat cu un risc crescut de hipertensiune și boli cardiovasculare. Nutriționistul CIO Lygia Alexandrescu subliniază importanța moderării consumului de murături în saramură, în special pentru cei cu predispoziții la probleme cardiovasculare, sugerând totodată să opteze pentru variante cu un conținut redus de sare.
Pe de altă parte, murăturile în oțet, deși conțin mai puțină sare decât cele în saramură, pot fi mai acide, ceea ce poate irita tractul digestiv la persoanele sensibile. Studiile publicate în Alimentary Pharmacology & Therapeutics (2020) indică faptul că oțetul poate exacerba simptomele refluxului gastroesofagian la unele persoane, motiv pentru care trebuie consumat cu prudență de cei care suferă de această afecțiune.
Aportul de antioxidanți și vitamine
Atât murăturile în saramură, cât și cele în oțet păstrează o parte din vitaminele și antioxidanții din legumele proaspete. Un studiu din Journal of Food Science (2018) a arătat că legumele conservate, inclusiv castraveții și varza murată, își păstrează o mare parte din vitamina C și alți antioxidanți, cum ar fi flavonoidele. Acești compuși sunt importanți pentru protecția împotriva stresului oxidativ și pentru susținerea sănătății sistemului imunitar.
Totuși, procesul de fermentare la murăturile în saramură poate crește biodisponibilitatea anumitor nutrienți, făcându-i mai ușor de absorbit de către organism. De exemplu, fermentarea crește conținutul de vitamina K, esențială pentru coagularea sângelui și sănătatea oaselor, potrivit Journal of Agricultural and Food Chemistry (2019).
Alegerile corecte pentru sănătate
Atât murăturile în saramură, cât și cele în oțet pot face parte dintr-o dietă sănătoasă, dacă sunt consumate cu moderație. Nutriționistul CIO Lygia Alexandrescu sugerează că alegerea între cele două tipuri depinde de nevoile și preferințele individuale. Pentru persoanele care caută să îmbunătățească sănătatea digestivă și să beneficieze de probiotice, murăturile în saramură sunt o alegere mai bună. În schimb, pentru cei care doresc o opțiune de conservare stabilă, cu un gust intens și mai puțină sare, murăturile în oțet pot fi mai potrivite.
Ambele tipuri de murături au rolul lor într-o alimentație echilibrată, dar este important să se acorde atenție conținutului de sare și aciditate. Consultația unui medic sau a unui nutriționist este întotdeauna recomandată, mai ales pentru persoanele cu condiții de sănătate care ar putea fi influențate de aceste caracteristici ale murăturilor.
Pentru orice întrebări legate de alimentație, pentru energie maximă și stare de bine, puteți accesa programul „Slăbește și Menține-te!”
